Kylmäsavulohen valmistaminen

Kylmäsavulohen valmistaminen on kiinnostanut minua aina. Oikeastaan kaikki mitä voi savulla kypsyttää, on automaattisesti ollut kiinnostuksen kohteitani. Ilmeisesti nytten oli kulunut tarpeeksi aikaa siitä, kun ensimmäisen kerran ilmaisin pontevasti aikomuksena rakentaa kylmäsavustuskaappi.

Tällä kertaa aloitin kertauksen lukemalla palstoja ja kyselemällä vinkkejä. On

onni, että omassa tuttavapiirissäkin on ihmisiä, jotka ovat tehneet tai ainakin kokeilleet vähän kaikenlaista. Vinkkejä tuntuikin satelevan, kuin sieniä sateella.

Nyt minulla oli ensimmäisen kerran oikeasti vahva tunne siitä, että tällä kertaa tämä onnistuu. Ensimmäisenä kuitenkin piti päättää minkä tyylistä savustusta aion harrastaa. Savustanko mahdollisesti kesällä? Kesällä savustuksessa olisi viisainta olla toimiva jääkaappi, ettei lämpötila kaapin sisällä nouse liian korkealle ja kala ala kypsymään. Myöhään syksyllä ja keväisin ulkolämpötilojen ollessa muutenkin huomattavasti alhaisempia, ei tälläisiä ongelmia ole. Savun tuottaminenkin pitää vielä päättää. Puruilla savustaessa ei sähköpiuhojen vetoja tarvitse mietiskellä. Tietysti savustusvastus on varmatoiminen, kunhan muistaa käydä välillä vaihtamassa uutta kiekkoa vastuksen päälle. Pitkän pohdinnan jälkeen päädyin siihen ratkaisuun, että tulen käyttämään verkkovirta käyttöistä savustusvastusta. Jotenkin vastus vaan tuntui oikealta ratkaisulta sen helppokäyttöisyyden ja varmatoimisuuden takia. Itse kaapiksi läksin metsästämään toimivaa korkeaa jääkaappia. Korkeassa kaapissa on tilaa sen verran reilusti, että pystyy savustamaan ystävienkin fileitä samalla kertaa.

Facebookissa aloitin tiedustelun, jospa jollakin tutullani sattuisi lojumaan itselleni sopiva kaappi tarpeettomana. Muutaman minuutin jälkeen puhelimeen saapuikin jo viestiä, että täältä löytyisi. Oli jokseenkin yllättävää, kuinka monta viestiä joutilaisista jääkaapeista lopuksi tuli.



Suolaus

ensimmäisenä fileet tuli nypitty ruodottomiksi ja vatsarasvat leikattua pois. Fileiden pinnalle tuli ripoteltua hienoa sokeria. Sokeri taittaa hieman suolan makua. Suolauksessa käytin karkeaa merisuolaa ja annostuksena 50g/1kg filettä. Suolan ripottolu kannattaa tehdä niin, että paksuimpaan kohtaan hieman enemmän suolaa ja vastaavasti pyrstöön riittää pienempikin määrä. Suolan tehtävä tietenkin maun lisäksi on poistaa kalasta nestettä. Itse annoin fileiden suolautua noin 20tuntia. 

Fileet kääritään suolat päällä leivinpaperiin ja jätetään jääkaappiin tekeytymään. Paketin alle kannattaa ehdottomasti jättää vaikka sanomalehti, joka imee itseensä vuotavaa nestettä. Muussa tapauksessa, voit varautua putsailemaan kaappia seuraavana päivänä huomattavasti enemmän.

Savustuskaappi

Fileet olivat tässä vaiheessa jo jääkaapissa. Seuraavaksi oli alettava fixailemaan jääkaappiin pieniä muutoksia. Aikaa tälle oli koko loppu päivä.

savun poistumiselle tehty reikä.

Puhkaisin Jääkaapin toiselle sivulle puolenmetrin korkeuteen 60mm läpivientireiän. Tarkoitus on alemmasta läpiviennistä tuoda savustimen tuottama savu jääkaapin sisälle. Toinen samankokoinen reikä tehtiin jääkaapin vastapuolelle ja aivan kaapin yläräjaan, josta savu kulkeutuu pois kaapista. Kaapin sisälle jätin aivan tarkoituksella lasihyllyt alaosaan paikoilleen. Olin siinä uskossa, että savun on hyvä kierrellä tasoja, jotka tasoittavat savunmäärää kaapin sisällä. Tosiasiassa ensimmäisen kerran kaapin avattuani oli savun määrä niin valtaisa, etten tiedä oliko tästä olettamuksesta tosiasiassa mitään hyötyä.


Savustin
Kaapin ulkopuolelle jäävä savustin tarvitsi tietenkin jonkinlaisen rasian jossa se saa rauhassa kyteä. Jonkinlainen teräksinen laatikko oli siis rakennettava nopeasti. Kaapin sisällä oleva vastus tuottaa myös aika reippaasti turhaa lämpöä, mikä sitten ennen pitkää tiivistyy kosteudeksi sisäpinnalle. Tarkoituksena on kuitenkin saaha fileistä kosteutta pois, niin näin huomattavasti järkevämpänä johdattaa savu kaappiin muualta. Savustinvastuksen päällä käytin lepästä sahattuja kiekkoja, joiden paksuus vaihteli 1,5-2,5cm välein. Kiekot eivät kerenneet kuivamaan kuin yhden päivän, mutta näköjään toimi sellaisenaankin ihan hyvin. Täysin kuivat kiekot luultavimmin alkavat ainoastaan tuottamaan savua nopeammin. Kuoren otin varmuuden vuoksi pois puun pinnalta. Ilmeisesti kuoresta tulee kalaan hieman kitkerää sivumakua.

Lopputulos 
Lohet olivat savussa 10tuntia ja siinä välissä sai vaihtaa leppäkiekkoa viidesti. Savunmaku tarttui kalaan jopa yllättävän hyvin. Usein olen kuullut, että savustusta on jatkettu reilusti yli 12 tunnin, mutta nämähän ovat makuasioita. Suolan määrä(50g/1kg filettä) osoittautu melkolailla sopivaksi. Itse en ainakaa tuosta suolaisempaa tarvitse. Oli metka huomata ja todistaa täysin paikkaapitäväksi väite, maun tasoittuvan kun kala on saanut savustuksen jälkeen levätä yhden vuorokauden jääkapissa. Ruisleivän päällä kului kylmäsavut nopeasti. Täytyy todeta, että kokonaisuudessaan mukavaa puuhaa ja toteutettavissa kuitenkin melko helposti. Toivottavasti tämä teksti avasi ajatuksia kylmäsavulohen valmistuksesta kotikonstein ja rohkaisee sinua kokeilemaan. Projektina tätähän voi harrastella helposti vaikka koko perheen voimin mökillä.